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感知好产品,品味好生活 ——感官分析标准化的中国贡献

发布时间:2021-08-23 16:45      信息来源:国家标准化管理委员会

1988年,中国标准化与信息分类编码研究所(中国标准化研究院的前身之一)和中国农科院分析室分别牵头参照采用ISO 5492 /1-6:1985和ISO 6658:1985起草了我国感官分析国家标准GB 10221.1—1988《感官分析术语  一般性术语》、GB 10221.2—1988《感官分析术语  与感觉有关的术语》、GB 10221.3—1988《感官分析术语  与感官特性有关的术语》、GB 10221.4—1988《感官分析术语  与分析方法有关的术语》和GB 10220—1988《感官分析方法总论》。自此,我国感官分析标准化开始了从引进消化吸收、到实验室建立、加强自主标准研制,以标准化基础科研及实验验证支撑我国感官分析技术标准产出的发展之路。

食品感官质量,顾名思义是指被人的视觉、味觉、嗅觉、触觉和听觉等感官觉察和感知的各种食品品质属性,一般包括色、香、味、形、质构、口感等,在产品质量标准中对应于对感官指标的技术要求,与理化指标、卫生指标等一起构成了食品产品的整体质量。“民以食为天”。随着经济的发展和社会的进步,人们对“食”的需求经历了不同的发展阶段,即“食物安全、食品安全、营养质量、感官质量”,其关注重点依次为“数量保证、安全保证、营养保证、感官享受”,以达到满足“最低生存要求、基本安全要求、正常健康要求,品味享受需求”的不同层次的目标。因此,我国食品行业的发展也相应经历了“注重产出——首先具备一定的加工能力”“关注安全——遵循HACPP、GMP等原则进行质量安全管理”和“致力优产、畅销——以市场为导向,关注消费者的接受和偏爱,将感官质量控制体系(Sensory Quality System,SQS)加入到全面质量管理(QC、QA)之中”的过程。从安全生产到优质高效生产是所有产业发展的必然规律,也是政府和产业界的关注点从产品安全到基本质量保证到优质(深层次质量要求)的战略调整。发达国家已践行了这样的规律,并因此把握了趋势而获得了市场的主动权。 

要实现以市场为导向,满足人民群众对美好生活的需求,就需要对消费者感知到的产品质量以及对它的接受和偏爱进行科学测量、有效评价。感官分析标准化应运而生。它运用活动要素标准化、过程控制的原理,通过感官评价活动的标准化规避感觉测量的各种影响因素,以保证用科学的方法体现主观的感受。是我国以满足人民群众对美好生活需求为导向的经济社会发展、产业升级、品牌提升过程中不可或缺的标准化技术工具。 

兼收并蓄特色融合,建立中国感官分析标准体系 

2007年,中国标准化研究院实验中心感官分析实验室建设完成,2012年通过CNAS认可,成为我国以感官分析技术为核心、支撑感官分析国家标准研制和验证的第三方权威实验室。2013年,我国自主研制的感官分析通用基础标准GB/T 29605-2013 《感官分析 食品感官质量控制导则》和GB/T 29604-2013《感官分析  建立感官特性参比样一般导则》颁布。2017年,SAC/ TC 566(全国感官分析标准化技术委员会)成立。2019年,我国牵头的第一项感官分析国际标准ISO 20613:2019《感官分析在产品质量控制中的应用导则》颁布实施。 

迄今为止,我国现行感官分析标准105项,其中国家标准63项、行业标准17项、地方标准7项、团体标准9项、企业标准9项。构成了以通用基础和产品专用感官分析标准为两个层次,以全面系统、层次分明、国际接轨、开放优化为原则的我国感官分析标准体系。体系中既体现了传统感官评价作为一种分析技术实施时应考虑并予以规范的技术要求——人、机、样、法、环,同时又兼顾到现代感官分析技术发展中内涵和外延的扩展,将智能感官分析技术方法作为方法中的一类予以体现。实现我国感官分析标准化对国外先进技术的兼收并蓄,同时又融合特色,适应我国国情及国际感官分析技术发展的科学化、系统化标准研制。 

从“0”到“1”,实现感官分析国际标准突破 

2019年2月,是我国感官分析标准化工作的标志性时刻。由我国牵头制定的ISO 20613:2019《感官分析在产品质量控制中的应用导则》正式发布。它意味着从上世纪80年代起,我国对ISO/TC 34/SC 12(国际标准化组织食品技术委员会感官技术分委员会)的跟跑、为别人投票,终于有了我们自己的高光时刻。作为一项全新的感官分析综合应用标准,该标准提出了将感官分析技术应用于产品质量控制中的基本要求与实施一般程序,将通常产品最基本质控的关注点——安全控制,提升到优质控制。应用感官分析技术对被消费者感知的关键产品品质特征有效识别与控制,强调通过标准化规程的建立与实施以确保生产出的产品能代表该产品应有的或理想的感官质量,一方面保持该产品特有的质量特征(品牌质量稳定性),另一方面避免感官质量缺陷的产生,从而更好地体现以满足消费者需求为终极目标的产品质量管理需求。该项标准的颁布,对引导企业实施更加面向市场的新型产品质量管理和控制,提升产品质量与市场竞争力,有着重要的意义。更是对中国产品走向全球市场、提升竞争力的发展需求的适时支撑。 

供稿:中国标准化研究院(SAC/TC 566 全国感官分析标准化技术委员会)